Écoles municipales : dans les coulisses du repas de Noël

8h30. Les six cuisiniers de la cuisine centrale de l’école Sampiero sont à pied d’œuvre depuis 5 heures du matin pour préparer les 1550 repas, qui seront servis dans les 16 cantines concernées par ce secteur. « Habituellement, nous commençons à 6 heures, mais pour le repas de Noël, c’est toujours particulier », confie l’un d’eux.
Alors que la cantine des Jardins de l’Empereur confectionne les plats froids, la cantine de Saint-Jean, quant à elle, complète la production de celle de Sampiero en plats chauds. Au total, ce sont près de 2500 repas qui seront proposés aux enfants inscrits en cantine scolaire ce jeudi 21 décembre.
 « C’est un repas particulier pour lequel tous nos fournisseurs (Vilbel, Martinetti, Profruit, Parasuc, Giunchella pain chaud) s’investissent pour garantir un menu de qualité et nous les en remercions. Ce moment permet de faire plaisir aux enfants de la ville qui n’ont pas tous l’occasion de fêter Noël, en cette période symbolique qui marque aussi la fin du trimestre. A deux jours des vacances, ils ont besoin d’un moment festif. Depuis un mois, ceux qui fréquentent la cantine et la garderie ont préparé beaucoup d’activités manuelles autour du thème de Noël et ils sont en attente de ce repas qui sort de l’ordinaire », explique Florence Profizi, la directrice générale adjointe à la vie scolaire et temps de l’enfant.

Pour ce menu de fête, le diététicien scolaire, en collaboration avec le service de restauration, a mis les petits plats dans les grands. « Depuis la rentrée, nous déclinons nos menus autour d’une thématique par mois. Nous avons eu par exemple le mois « orange » en novembre. De nombreux légumes « orange » ont ainsi été proposés dans les recettes. Pour ce mois de décembre, c’est la découverte des produits corses qui est à l’honneur », indique Céline Galdini, cheffe de service adjointe à la restauration scolaire.

Sans surprise, du jambon de pays, un sauté de veau corse aux olives et ses pommes duchesse, des clémentines corses accompagnées de douceurs composeront les assiettes de ces moments festifs.
En attendant l’heure de la dégustation, à la cuisine Sampiero, les steamers, cuiseurs vapeurs professionnels, où mijotent les sautés de veaux ainsi que les fours tournent à plein régime.
Henriette Veronesi, cheffe cuisinière de l’école Sampiero, goûte l’assaisonnement.
« Il n’y a rien à jeter, tout est bon », lâche-t-elle avec satisfaction. Avec ses 42 ans d’expérience au compteur sans un accroc, la cheffe cuisinière s’apprêtent à quitter son poste, non sans émotion, pour une retraite bien méritée. Entrée au service de la municipalité sous l’ancien maire Charles Ornano, elle a d’abord officié durant sa carrière dans les cuisines de l’école de Pietralba, avant d’intégrer celles de Sampiero en 2000. « Je termine mon métier avec la passion, l’envie de continuer car j’aime cuisiner, j’aime l’ambiance d’une cuisine.  Mon équipe est comme une seconde famille mais, à présent, le temps est venu de laisser la place aux jeunes », glisse-t-elle.

En qualité d’encadrante, Henriette Veronesi a la responsabilité de veiller à la bonne conduite du process de l’HACCP, une méthode réglementaire qui encadre la restauration collective afin de réduire les risques bactériologiques. De la préparation à la production, elle veille au respect des normes d’hygiène lors de la confection d’un repas.

9h30. On s’active à Sampiero. Les plats sont mis dans des plateries puis glissés dans des containers chauffant afin d’être acheminés par deux équipes de livreurs vers les cuisines des écoles. Ils seront servis à température, prêt à être déguster sur place. Mais en cuisine, il y a encore du travail. Il faudra nettoyer et désinfecter le site avant la fin du service à 13h45.
La Ville d’Ajaccio emploie près de 50 agents en charge de la restauration scolaire (cuisiniers, magasiniers, chauffeurs, livreurs, diététicien). Les 230 agents du périscolaires et de restauration sont chargés notamment de servir les repas dans les écoles maternelles et élémentaires.

11h30. Le rendez-vous est donné à l’école élémentaire Salines VI pour partager ce repas de Noël. Les papilles des enfants sont les meilleurs juges. Sur place, l’ambiance est à la fête. Sous le préau de l’école, le violoniste Bertrand Cervera, président de l’association Sorru in Musica, interprète des extraits des Quatre Saisons de Vivaldi devant un public de jeunes enfants captivés. À l’issue, ces derniers, bonnets de Père Noël vissés sur la tête, rejoignent la cour où les agents du périscolaire ont prévu des animations de danse.

À l’heure du repas, l’équipe de Jocelyne Battini, responsable du périscolaire à l’école Salines VI, s’affaire à servir les 103 repas prévus, en l’espace d’une heure et demie. Pièce décorée, dégustation en musique, joie et bonne humeur sont au rendez-vous. L’heure du verdict a sonné. Les assiettes sont vides, certains enfants en redemandent. Si les douceurs remportent en majorité la palme du goût, pour Safia, 8 ans, le repas de Noël à l’école est avant tout un moment privilégié : « Cela nous permet de fêter Noël avec nos amis, en plus de nos familles, et de s’amuser entre nous », s’enthousiasme la fillette.

« Dans une école populaire comme les Salines VI, il y a aussi une réalité sociale. La période de Noël n’est pas toujours un moment de joie pour tous les enfants. Certains ont vécu des drames, il y a aussi un taux important de familles monoparentales. Proposer des petits projets d’animation en marge de la cantine concourt aussi à leur procurer de la joie. Nous ne sommes pas juste là pour leur donner à manger mais aussi pour leur offrir des moments de partage », fait remarquer Jocelyne Battini.
Il est l’heure du retour en classe. Les enfants visiblement heureux n’ont plus qu’à patienter une poignée d’heures avant de profiter de la fête la plus attendue de l’année...