Restauration scolaire, quand les assiettes forment la jeunesse

Chaque mois la restauration municipale affiche dans les écoles et les huit crèches de la Ville et sur le site de la Ville le menu détaillé. Pour les écoles maternelles et élémentaires
ainsi que les centres aérés, les menus sont élaborés par un diététicien attaché au service de la restauration de la direction éducation et vie scolaire. Pour les plus petits des multi-accueils, les repas sont encadrés par le docteur Dominique Appietto, directrice du service petite enfance et référente santé et nutrition. Quel que soit l’âge, les menus doivent être équilibrés et répondre à des normes dictées par l’Organisation Mondiale de Santé (OMS), entre autres. C’est-à-dire, composer chaque déjeuner de légumes, protéine, féculent, fruit et produit laitier. Ramener les bons produits dans l’assiette des enfants est un souci constant de la Ville d’Ajaccio.
Ajaccio est ville active du Plan National Nutrition Santé (PNNS) et fait partie du réseau des villes santé de l’OMS, (Organisation Mondiale de la Santé). Cette adhésion permet de
mettre en adéquation les actions nutrition avec les orientations nationales dont l’objectif est d’améliorer la santé de l’ensemble de la population en agissant sur la nutrition. Et cela
concerne tous les niveaux, des crèches au primaire en passant par les centres aérés. La qualité nutritionnelle des repas tient compte des besoins des enfants en fonction de leur spécificité selon les âges. Pour chacun des aliments, des quantités et fréquences sont déterminées par ces plans et sont suivies de manière quotidienne et hebdomadaire.

Sur le terrain, il s’agit de se confronter aux goûts alimentaires des enfants d’aujourd’hui. Déguster des produits frais est certainement une tendance qui se répand dans les foyers parce que « c’est bon pour la santé », mais les jeunes pour leur part rechignent souvent à déguster des aliments inhabituels. Comment les chefs cuisiniers et leurs équipes parviennent-ils à bien faire manger les enfants ? Poireaux, courges, blettes, viande et poisson frais… il faut faire preuve de créativité. Et de persévérance.

« C’est un travail d’équipe », souligne Rose-Marie Ottavy, adjointe au maire déléguée aux affaires scolaires. Car pour servir quelque 2 500 repas par jour en maternelle et en élémentaire, ce sont 42 personnes, qui composent toute une chaîne allant de la réception de la matière première à la confection des repas jusqu’à la livraison. Cela comprend les cuisiniers, le personnel de cuisine, le diététicien (lire ci-dessous), les chauffeurs livreurs,
les agents d’entretien, le pôle administratif qui gère les marchés alimentaires, le budget, le stock, l’approvisionnement, mais aussi le magasinier, l’économe. Les équipes périscolaires qui assurent le service en réfectoire ont également un rôle important. Soit tout une partie invisible du personnel communal qui fournit un travail souvent méconnu avec tous les jours une pression et des responsabilités pour assurer la livraison des repas. En plus du souci de maintenir la qualité nutritionnelle, s’ajoute celui de limiter le gaspillage alimentaire. A chaque fin de repas une grille d’appréciation est remise au service restauration. Une exigence de qualité qui s’allie à l’amour du métier aussi. C’est une nécessité, car pour la restauration scolaire les jours de répit sont denrées rares. Pendant les vacances et les mercredis, il s’agit en effet de produire des repas pour les 500 enfants des centres aérés. « Il faut rendre hommage à tous les agents de la retauration qui oeuvrent dans l’ombre et qui assurent pourtant, au quotidien, un formidable travail en faisant face à la pression des nombreuses contraintes techniques et sanitaires à maîtriser ainsi qu’à la diversité des tâches », tient à préciser pour sa part Simone Rossini, directrice générale adjointe. Les chefs très médiatiques de l’émission « SOS cantine », n’auront donc rien à redire s’ils comptaient un jour plonger leur nez inquisiteur dans les marmites des cuisines municipales d’Ajaccio.

Les livraisons sont assurées par du personnel communal vers les 32 offices satellites de distribution en liaison chaude et froide.

La cuisine Saint-Jean : 800 repas chauds par jour
Sites desservis : Les écoles primaires et maternelles Saint-Jean, Parc Berthault, Résidence des Iles, Jardins de l’Empereur, Loretto et Castelluccio.

A savoir : L’économat et la chambre froide de la cuisine Saint-Jean ont bénéficié d’une rénovation complète.

La cuisine Sampiero primaire : 1 797 repas chauds par jour
Sites desservis : Les écoles primaires et maternelles Sampiero, Mezzavia, Pietralba, Jérôme Santarelli, Salines VI, les Cannes, St Joseph, Forcioli Conti primaire et Soeur Alphonse maternelle.

Cuisine des Jardins de l’Empereur : 2 486 préparations froides par jour

David Lamonica, nutritionniste à la Ville d’Ajaccio, veille depuis deux ans au respect des règles en matière d’équilibre alimentaire.
 
"Cela va bientôt faire deux ans que j’interviens au service de la mairie d’Ajaccio. Mon intervention au sein de la restauration scolaire résulte du fait que l’élaboration des menus en restauration collective est devenue très réglementée, très stricte. Les repas étaient rééquilibrés avant ma venue, mais l'essentiel de mon travail consiste à intervenir plus sur l'aspect technique de la réglementation à travers les repas que l'on sert toute l'année. Ces nouvelles normes nécessitent un travail particulier pour la création des menus. Bien sûr je travaille toujours en équipe, avec tout le personnel responsable de la cuisine centrale. Beaucoup de communes, aujourd'hui, travaillent avec un diététicien-nutritionniste.
 
Il est important de donner les bonnes habitudes alimentaires dès le plus jeune âge, car les habitudes alimentaires prises dans l'enfance perdurent pratiquement tout au long de sa vie. C'est pourquoi il est capital de les inculquer tout jeune, pour avoir ce schéma alimentaire déjà construit, et plus facile à reproduire dans la vie de tous les jours. Aujourd'hui nous sommes beaucoup plus sensibilisés à l’équilibre alimentaire qu'avant, car nous comprenons mieux la relation entre l'alimentation et la santé, par le biais de messages et d'informations que le ministère de la santé, ou que les professionnels de la santé transmettent. Nous sommes devenus les principaux acteurs de notre santé, d’où une prise de conscience que l’alimentation est importante pour notre équilibre. Malheureusement en corse, 21% des jeunes souffrent d'obésité ou de surpoids, ce qui fait que le taux est l'un des plus importants au niveau régional. Bien sur l’obésité infantile est le fruit de la corrélation de plusieurs facteurs, mais il est important et essentielle de mettre en place un équilibre alimentaire, qui passe par un apprentissage du goût, par la construction d'un repas équilibre, pour parvenir à inverser ce taux et lutter contre l’obésité infantile."