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Recettes Ajacciennes



LA SOUPE DE POISSON A L'AJACCIENNE

Ingrédients :

- 1,5 Kg De Poissons (Rascasse, Girelles, Congres, Vives, Boeufs, Serrans, Perches, Crabes)

- 3 Gousses d'ail

- 1 Oignon

- Persil, Fenouil, Laurier, Safran

- Huile D'olive

- 2 Cuillerees De Coulis De Tomates

- Sel Et Poivre.

1° Une fois nettoyé, faire revenir le poisson dans 4 à 5 bonnes cuillerées d'huile d'olive, ail et oignon émincé, persil. Lorsque tout est réduit en bouillie, ajouter le coulis de tomates. Bien remuer, laisser cuire quelques instants. Ajouter alors un peu plus d'un litre d'eau chaude. saler, poivrer. Mettre deux feuilles de laurier, deux brins de persil et le safran.

2° Laisser cuire couvert environ une demi heure à petit feu. Retirer ensuite du feu et passer au moulin à légumes.

3° Servir avec des croûtons de pain grillés et du fromage râpé.

LA BOUILLABAISSE A L'AJACCIENNE

Recettes Ajacciennes
L'aziminu, ou u ziminu, la bouillabaisse, porte à Ajaccio un autre nom : u bagna pane.
Pour préparer ce plat, il faut faire revenir, fa suffrighia, dans de l'huile, .des gousses d'ail, spechji d'aghiu, de l'oignon, civola, une 'pomme de terre, una poma, dans une marmite, una pignatta (la grande marmite des pêcheurs étant a paghiola). On peut aussi ajouter quelques petits poissons qui seront passés par la suite: girelles, righjini; barbiers, castagnoli; petits poissons de roche.
Lorsque tout cela est bien revenu, on ajoute de la tomate, a pumata; et lorsque celle-ci est cuite, on ajoute la quantité d'eau chaude voulue, en fonction du nombre de personnes à servir.
On laisse cuire un petit peu, puis on passe le tout; il faut ensuite saler, poivrer et mettre du laurier, l'alifoghja, et du safran, puis remettre au feu pour faire cuire le. gros poisson et quelques pommes de terre.
On sert la bouillabaisse avec du pain trempé dans le jus, u pane bagnatu.
Les poissons les plus recommandés sont la rascasse, a scorpina; l'uranoscope, u prete; le chapon, u caponu.

LA SOUPE DE CRABES

On trouve des crabes en toute saison. Si le coeur vous en dit, pêchez-les vous-même, à l'ajaccienne. Munissez-vous alors d'un bout de fil de fer, fin mais rigide : a tantaghjola (mot à mot, la tentatrice ; tenter quelqu'un, chercher à le mystifier dans un esprit de gentille moquerie). Accrochez à son extrémité un ou deux bigorneaux : l'appât. Repérer le crabe dans son trou, l'attirer avec la tantaghjola que l'on agite devant lui, le saisir avec la main quand il est à découvert.

Prévoir un kilo de crabes auxquels on peut mêler quelques gritti, petites araignées de mer.
Les laver, les gratter, ne pas enlever les pattes.
Faire blondir dans un fait-tout trois gros oignons, ajouter quelques têtes d'ai] coupées en deux et écrasées. Quand l'ail est à peine blondi (il cuit plus vite que l'oignon), jeter les crabes que l'on a pris soin d'écraser (un coup sec, avec la paume de la main) pour faire jaillir le jus.
Une feuille de laurier. Saler, poivrer.
Une pincée de safran. Ceux qui aiment peuvent ajouter un peu de piment. Remuer le tout.
Quand les crabes deviennent rouges, ajouter deux ou trois tomates fraîches passées à la passoire (éviter le mixer) puis verser deux litres d'eau environ. Faire réduire.
Passer la soupe. On peut l'agrémenter de pâtes, de préférence de petites nouilles courtes, et de croûtons frottés à l'ail.

LES BEIGNETS DE BIANCHETTI (Alevins)

Ces jeunes poissons se pêchent en janvier et février avec un filet aux mailles de plus en plus fines que ferme un morceau de drap

Compter une livre environ de bianchetti pour quatre personnes.
Les laver, enlever les algues.
Préparer une pâte légère: trois ou quatre cuillers à soupe de farine, un peau d'eau salée ou de lait, on peut ajouter un oeuf Saler,poivrer. Hacher très fin du persil et de l'ail.
Mélanger le tout en prenant soin de ne pas abîmer les alevins
La poêle doit être très chaude, utiliser de préférence l'huile d'arachide, plus neutre que l'huile d'olive.
Une cuillère à soupe équivaut à un beignet, lorsque ses deux faces sont dorées il est prêt à être dégusté.

BEIGNETS DE BILORBI (anémones de mer)

Les anémones se pêchent en toute saison avec les doigts ou une fourchette dont on a recourbé les pointes, choisir de préférence celles qui baignent dans cinquante centimètres d'eau. Eviter tout contact avec les yeux avant de s'être lavé les mains. Prévoir quinze anémones environ par personne. Les laver, enlever le sable, les égoutter à l'aide d'une passoire. Saler, poivrer. Rouler chaque anémone dans de la chapelure, préférable à une pâte, même légère. La poêle doit être très chaude ; utiliser de préférence l'huile d'arachide, plus neutre que l'huile d'olive. Une anémone équivaut à un beignet, servez-la lorsque ses deux faces sont dorées.

CALAMARS FARCIES A L'AJACCIENNE

Recettes Ajacciennes
Pour 6 personnes:

Farce:

6 beaux calamars,
300 g de tomates fràiches,
3 jaunes d'mufs,
150 g de Mie de pain,
1 dl de lait,
1 oignon,
2 gousses d'ail.
50 g de persil haché,
5 ci d'huile d'olives,
sel, poivre.

Cuisson:

1 oignon.
2 gousses d'ail.
1 dl de vin blanc.
5 cl d'huile d'olives.
1 branche de thym.
1 feuille de laurier.

Vider et nettoyer les calamars en séparant la tète du corps, ôter l'os transparent et vider l'intérieur de la poche, rincer soigneusement.
Préparez la farce, hacher les tentacules et un oignon et les faire revenir à l'huile d'olk-@ Ajouter les tomates mondées et concassée, 2 gousses d'ail, le persil haché, saler et poivrer. laisser cuire 1 0 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la mie de pain trernpée dans le lait puis égouttée et les jaunes d'oeufs.
Mélanger soigneusement.
Remplir aux 314 les corps des calamars avec cette farce et les fermer avec un cure-dents. Ranger les calamars farcis sur une plaque huilée et ajouter un oignon haché, l'ail écrasé, le thym et le laurier, saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau. Faites cuire 30 minutes à feu doux.

LE POULPE EN SAUCE

U polpu a l'istrettu: le poulpe en sauce.
Il faut d'abord faire rendre son eau au poulpe et, pour cela, il faut le faire cuire, sans eau, à feu vif.
Ensuite, il faut le faire revenir dans l'huile avec de l'oignon finement coupé, de l'ail, dans le fait-tout, u tianu.
On ajoute ensuite de la conserve, un verre de vin rouge et, lorsque tout cela a mijoté quelques instants, on recouvre d'eau et on laisse cuire pendant une heure.
Lorsqu'il est cuit, on ajoute des pommes de terre en quartiers ou en rondelles et on laisse cuire encore quelques instants.
A seppia, la seiche et u totanu, le calmar: on les prépare comme le poulpe, si ce n'est qu'on doit les mettre directement dans l'huile et que leur temps de cuisson est plus court.
Ils s'accompagnent de pommes de terre, de pâtes ou de riz, que l'on peut faire cuire séparément et arroser ensuite.

LE CONGRE AUX CAPRES

Garder le ventre (il n'y a pas d'arêtes) que l'on coupe en tranches épaisses (trois doigts environ). Dans un fait-tout, faire roussir deux oignons coupés au couteau et de l'ail, puis mettre les tranches de congre. Une feuille de laurier. Saler, poivrer. Quand les tranches sont dorées, ajouter un peu de sauce tomate fraîche (ou très peu de coulis), un verre de câpres. Laisser mijoter. Enfin, verser un quart et demi de vin blanc sec et laisser mijoter sans couvrir le fait-tout. On peut mettre des tranches de pain à tremper dans le jus.

I RIGHJINI (les girelles royales)

Ces poissons délicieux se pêchent à l'aide d'un girelier (panier d'osier lesté de plomb) dans lequel on casse un oursin ou deux (on peut mettre quelques moules), près des rochers par quatre ou cinq mètres de fond. Eviter les courants.

Inutile de les écailler, les étriper, les laver puis les sécher. Faire dorer les girelles royales dans une poêle très chaude. Elles se mangent avec les doigts, en deux temps : de part et d'autre de la tige centrale, la chair n'a pas d'arêtes
Même préparation pour le capiciocciu (le gobie), l'un des poissons les plus fins du golfe.

LA MURENE

Se pêche en posant des lignes mortes ou au fusil- harpon. Avant de s'en saisir, s'assurer que la murène est bien morte, ses morsures sont redoutables. A l'aide d'un objet lourd, commencer par frapper l'extrémité de la queue : cela la paralyse. Puis, écraser la tête.
Une murène noire de préférence.
Mettre la tête de côté pour la soupe, garder le ventre (il n'y a pas d'arêtes). Pas d'écailles, étriper, laver.
Couper des tranches de deux centimètres d'épaisseur environ. Saler, poivrer
Faire dorer dans l'huile bouillante

LE LOUP A L'AJACCIENNE (LUVAZZU A L'AIACCINA)

Préparation : 20 minutes,
Cuisson : 30 minutes,
Ingrédients :

6 loups de 300 g chacun,
50 g de farine,
1 dl d'huile d'olives,
80 g de concentre de tomates,
2 gousses d'ail,
100 g d'oignons (1 pièce),
50 g de câpres,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
3 dl d'eau,
Sel, Poivre du moulin,

Elaboration :
Habillez les loups, mettez-les à dégorger pendant 15 minutes environ.
Epluchez et ciselez finement l'oignon, hachez l'ail et les câpres.
Préchauffez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8.
Egouttez, puis épongez les loups a l'aide de papier absorbant.
Farinez les loups et faites-les dorer avec 5 cl d'huile d'olives chaude dans une poêle a poissons.
Disposez-les sur un plat a gratin, légèrement huile et réservez-les.
Dégraissez le récipient de cuisson et faites suer les oignons ciselés avec le reste d'huile d'olives.
Ajoutez le concentre de tomates, l'ail, les câpres, la branche de thym et la feuille de laurier.
Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer l'alcool et mouillez avec l'eau.
Faites cuire 15 minutes à feu doux et nappez les poissons.
Mettez les loups a four chaud a 240°C, pendant 5 a 6 minutes.
Saupoudrez de persil hache et servez aussitôt.

LANGOUSTES A L'AJACCIENNE (Aligusta à l'aghjaccina)

Choisir des langoustes femelles que l'on découpera vivantes dans le sens de la longueur afin de pouvoir en retirer le corail (oeufs).
Préparer ensuite une mayonnaise. Y incorporer le corail lors- qu'elle est prête, bien mélanger de manière à obtenir une sauce homogène qui sera de couleur orange. Faire revenir ensuite les langoustes dans un peu ehuile puis les flamber au rhum. Une fois les langoustes retirées du feu, on en détachera légèrement la chair de la carapace afin de pouvoir incorporer des aromates (thym, laurier, etc., bâchés). Napper alors avec la sauce orange Passer cinq minutes à four chaud.
Et déguster.

L'AGHATTA

Sauce pour agrémenter la friture de poissons blancs tels les bogues, sandres, oblades et « jarrets »(picarels).

Quand le poisson est frit, il reste de l'huile, la conserver. Couper de l'ail en rondelles et le faire blondir dans l'huile récupérée. Une fois l'ail blondi, verser un demi verre de vinaigre, laisser mijoter, puis arroser le poisson.

BASTELLE A LA MODE AJACCIENNE (chaussons)

Elles sont aux blettes « inarhittate », aux oignons « incivulate », à la courge « inzucatte ».
Pâte :

- 750 g de farine,
- 375 g de beurre.
- 375 g d'eau, sel.

Ces légumes sont préparés la veille c'est-à-dire qu'ils sont coupés crus : Les oignons en lamelles très fines, les blettes et la courge en petits morceaux. C'est seulement le lendemain qu'ils seront assaisonnés d'huile, de poivre et de sel.
La pâte feuilletée sera légère. On ne donnera que trois tours pour qu'elle ne s'effeuille pas. Une fois la pâte prête, étendre au rouleau. Coupez de grands rectangles.
Faire des chaussons avec l'une de ces trois préparations.
Cuire à four chaud. On trouve ces délicieux chaussons sur nos marchés.

Maison de l'Agriculture Ajaccio,
19 avenue Noël Franchini
BP 913,
20700 Ajaccio
Cedex9
Tél. : 04 95 23 51 81
Fax : 04 95 29 26 09
E-mail : crepac-ajaccio@wanadoo.fr
Site : http://www.corsica-terroirs.com


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